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花胶焖甲鱼
主料：
4斤生态大甲鱼1只
辅料：
花胶10只、香菇30克、蒜子50克、生姜50克、干葱头30克、小米辣20克
小料：陈皮丝少许
调料：柱侯酱30克、蚝油30克、蒸鱼豉油30克、鸡粉15克、味精15克、冰糖10克、料酒50克、老抽10克
花胶发制流程
1. 初泡：选择较厚的花胶，用冷水浸泡12 - 20小时，浸泡期间换水2 - 3次，使花胶充分吸收水分。
2. 煮焖：净锅加入清水烧沸，放入姜片与浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，转小火焖煮10 - 15分钟。之后让花胶自然冷却，再用冷水浸泡10 - 16小时，此时花胶泡发完成。
3. 二次处理：花胶干蒸5分钟取出，放入冰水中浸泡至肉质软弹备用。
前期准备
1. 处理甲鱼：将大甲鱼宰杀后，放入开水中浸泡30秒，捞出后去掉甲鱼表层的软皮，清洗干净，砍成大小适中的块状备用。
2. 准备辅料：香菇泡发好备用；蒜子、生姜切片，干葱头切块，小米辣切段。
成品制作流程
1. 煸炒：锅中烧油，放入干葱头块、蒜子片、生姜片和小米辣段一起煸炒出香味，接着放入甲鱼块煎炒至表皮金黄。
2. 炖煮：加入50克料酒和适量的水，大火烧开后放入柱侯酱30克、蚝油30克、蒸鱼豉油30克、鸡粉15克、味精15克、冰糖10克以及少许陈皮丝，搅拌均匀，转小火煨煮20 - 40分钟，根据个人对软烂程度的喜好掌握时间。
3. 收汁与装盘：汤汁烧开后转大火收汁，放入发好的花胶，用10克老抽调色，汤汁浓稠后即可装盘。
温馨提示：
宰杀甲鱼时要注意安全，避免被咬伤。花胶发制过程较为复杂，需严格按照步骤操作，保证花胶的口感。炖煮甲鱼时，小火慢煨能使甲鱼充分吸收调料的味道，时间可根据甲鱼大小适当调整。收汁时注意观察汤汁浓稠度，避免烧干。
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砂锅啫焗鱼嘴煲
主料：
鱼嘴600克
配料：蒜子30g、干葱头30g、姜片20g、洋葱件30g、葱段15g
调料：啫啫酱30g、生抽50g、精盐2g、味精3g、白糖3g、绍酒5g、麻油1g、胡椒粉0.5g、干淀粉5g、食用油50g
前期准备
1. 处理鱼嘴：将鱼嘴斩成约5cm长的段，仔细清洗干净后，用洁净的毛巾将鱼嘴表面水分充分吸干。
2. 准备配料：把蒜子、干葱头、姜片切好备用，洋葱切成块状，葱切成段。
成品制作流程
1. 腌制鱼嘴：将吸干水分的鱼嘴放入容器中，加入啫啫酱30g、生抽50g、精盐2g、味精3g、白糖3g、麻油1g、胡椒粉0.5g、干淀粉5g，充分搅拌均匀，使鱼嘴均匀裹上调料，腌制片刻。
2. 爆香配料：烧热煲仔，倒入50g食用油，待油温热后，依次加入蒜子、干葱头、姜片、洋葱件，用长筷子轻轻推匀，将其爆透，让香味充分散发出来。
3. 啫焗鱼嘴：放入腌制好的鱼嘴，与爆香的配料一起翻炒爆香，然后迅速盖上煲盖，转猛火快速烧煮。烧煮过程中，要不时用长筷子轻轻拌匀鱼嘴，注意动作要轻缓，避免鱼嘴破碎，烧煮约6分钟。
4. 完成上桌：6分钟后，揭开煲盖，加入葱段，在煲盖上淋入绍酒5g，即可上席奉客。
温馨提示：
挑选新鲜的鱼嘴是关键，且记得去掉枕部。腌制鱼嘴前务必吸干水分，这样能更好地入味。爆香配料时要耐心，确保香味完全激发。猛火啫焗过程中注意观察时间，不可将鱼嘴烧煮过熟，以免影响口感。翻动鱼嘴时要轻柔，保持鱼嘴的完整。
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红油爽脆花胶肚
主料：
花胶（新鲜鱼泡3斤）
a料：纯净水1000克、陈村枧水250克、高度白酒100克、鲜大葱段100克、鲜姜片100克
b料：绵白糖200克、李锦记薄盐生抽200克、双鱼米醋250克、幺麻子藤椒油75克、太太乐鸡精50克、双桥味精50克、自制红油150克、太阳岛蒜蓉辣酱200克
小料：鲜姜末适量、大蒜末适量、鲜红米椒适量、蒜苔末适量
装饰：红油适量、白芝麻适量、花草适量
前期准备
1. 处理鱼泡：将3斤新鲜鱼泡用流动的水冲洗半个小时左右。
2. 腌制鱼泡：把冲洗好的鱼泡放入容器，加入a料（纯净水1000克、陈村枧水250克、高度白酒100克、鲜大葱段100克、鲜姜片100克），搅拌均匀，腌制12小时左右。
成品制作流程
1. 煮制与冰镇：将腌制好的鱼肚控干水分。锅中烧水，待水温达到80度左右时，放入鱼肚煮1分钟左右，捞出后迅速放入冰块水中冰镇半个小时。
2. 泡发与改刀：把冰镇后的鱼肚继续泡发12小时左右。泡发好后，将鱼肚改刀成合适的形状。
3. 调味与装盘：将改刀后的鱼肚放入碗中，加入b料（绵白糖200克、李锦记薄盐生抽200克、双鱼米醋250克、幺麻子藤椒油75克、太太乐鸡精50克、双桥味精50克、自制红油150克、太阳岛蒜蓉辣酱200克），再加入适量的鲜姜末、大蒜末、鲜红米椒末、蒜苔末，搅拌均匀，浸泡半小时左右。最后，在装盘时淋入少许红油，撒上适量白芝麻，用花草点缀即可。
温馨提示：
冲洗鱼泡要彻底，去除杂质。腌制时注意各种调料比例，确保入味。煮鱼肚时严格控制水温与时间，避免鱼肚过度软烂。冰镇环节能让鱼肚口感更脆，不可省略。调味可根据个人口味微调，喜欢吃辣的可适当多放红油和鲜红米椒末。
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火腿配洱源乳扇
主料：诺邓火腿1片、苦荞粑粑1块、洱源乳扇1片
辅料：荆芥叶适量
搭配食材：
羊奶乳饼巴伐露适量、帕玛森芝士适量、魏山蜜饯适量、风干番茄碎适量
苦荞粑粑原料：
淡奶油100克、牛奶130克、苦荞粉140克、黄油25克、鸡蛋2个、白糖10克、酵母1克
羊奶乳饼巴伐露原料：
淡奶油300克、乳饼100克、糖浆10克
巍山蜜饯原料：
黄脆梅50克、青橄榄60克、滇橄榄35克、酸木瓜蜜饯20克、无花果醋20克、橄榄油50克、雪莉醋5克、盐1克
前期准备
1. 制作苦荞粑粑：将100克淡奶油、130克牛奶、140克苦荞粉、25克黄油、2个鸡蛋、10克白糖、1克酵母放入容器中，充分混合拌匀。盖上保鲜膜，放置在温暖处发酵至体积变为原来的两倍大。发酵完成后，倒入不粘锅中煎至两面上色，最后用4号圈刻出圆形片状备用。
2. 制作羊奶乳饼巴伐露：将300克淡奶油、100克乳饼、10克糖浆按照合适的制作工艺制成羊奶乳饼巴伐露备用（此处原菜谱未提及具体制作工艺，若实际操作，可根据常规巴伐露制作方法，如加热乳饼使其融化，与打发的淡奶油、糖浆混合均匀，冷藏凝固等）。
3. 制作巍山蜜饯：将50克黄脆梅、60克青橄榄、35克滇橄榄、20克酸木瓜蜜饯、20克无花果醋、50克橄榄油、5克雪莉醋、1克盐混合，按照相应工艺制作成巍山蜜饯备用（原菜谱未提及具体制作工艺，实际操作可参考传统蜜饯制作，如将水果处理后，与调料熬煮、腌制等）。
成品制作流程
1. 组合苦荞粑粑部分：在苦荞粑粑上依次放上适量羊奶乳饼巴伐露、1片诺邓火腿片，撒上适量帕玛森芝士，最后点缀上荆芥叶，放置在盘中的一侧。
2. 处理洱源乳扇：将洱源乳扇片改刀成5厘米见方的正方形，放入烘干机，设置温度为150℃、风速4档，烤2至3分钟，直至乳扇上色且质地变得薄脆。将烤好的乳扇装盘，在上面放上适量风干番茄碎、巍山蜜饯，再点缀上荆芥叶，放置在盘中的另一侧，即可完成菜品。
温馨提示：
制作苦荞粑粑时，注意发酵的温度和时间，以保证其口感松软。制作羊奶乳饼巴伐露和巍山蜜饯时，虽原菜谱未详细说明工艺，但要按照相应传统方法精心制作，确保风味。烘烤乳扇时，严格把控温度和时间，避免烤焦影响口感。食材搭配可根据个人口味适当调整用量。
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锦绣海鲜卷
1. 主料：
三文鱼丝120克、海蜇丝120克、荷兰豆丝120克
2. 配料：
越南春卷皮200克
3. 调料：
蒸鱼豉油25g、香油15g、陈醋汁15g、味精10g、藤椒油15g、青芥末膏5g
4. 前期准备：
将荷兰豆丝焯水至熟，捞出沥干水分。
准备两条微微湿润的毛巾。
5. 成品制作流程：
软化春卷皮：从200克越南春卷皮中取出150克，将一条湿毛巾平铺在案板，放上春卷皮，再用另一条湿毛巾轻轻覆盖，用手掌按压片刻，直至春卷皮完全变软。
卷制海鲜卷：春卷皮变软后，拿掉上面的毛巾。在春卷皮上依次铺上第一层三文鱼丝、第二层海蜇丝、第三层焯好水的荷兰豆丝，然后将春卷皮卷成大拇指粗细的卷，注意卷紧以防散开。卷好后切成合适大小的段，摆放在盘中备用。
调制蘸汁：取一个容器，依次倒入蒸鱼豉油25g、陈醋汁15g、味精10g、香油15g、藤椒油15g、青芥末膏5g，充分搅拌均匀，制成均匀的蘸汁。
享用：将切好的海鲜卷蘸上调制好的蘸汁即可品尝。
温馨提示：
检查春卷皮是否完全软化，可轻轻拉伸测试，若有韧性且不易破裂则为软化到位。卷制时力度适中，太松易散开，太紧可能导致春卷皮破裂。调制蘸汁时，可先少量调配试味，根据个人口味调整调料比例，比如喜欢酸辣口味可适当增加陈醋汁用量。
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